2009年11月28日

「手打ちそば」「そば粉」と「つなぎ」と「道具」

手打ちそばを始めて7年くらいになります。
打った回数は、、、200回を軽く越えました。
年越しそばも私が打ってます。
そば粉は製粉業者に注文して買います。
1キロは800円縲怩P500円くらいでしょうか。
国産か海外産かで値段が変わります。
また、国産でも産地によって変わりますし、
挽き方によっても多少変わります。
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●そば打ちに必要なものは、、、
 そば粉と小麦粉と水ですね。(くっつかないように打ち粉も必要)
 そば粉十割の場合は小麦粉は必要ありません。
 私の場合は、そば粉8に対して小麦粉2の二八そばです。
 小麦粉は中力粉を使いますが、少し強力粉を混ぜる場合もあります。
 初めての方はそば粉6、小麦粉4くらいで初めるのがいいでしょう。

●そば粉はどこから?
 製粉業者から通販で買うことができます。
 スーパーなどで売られているそば粉は水分が飛んでいることが多いの
 で「そば打ち」には向かないと思いますが、、、
 つなぎの小麦粉を多目にして、そば粉と小麦粉を同量の5対5で打て
 ばなんとかなるかも?
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●私が購入している製粉業者はこちら
 「松屋製粉」
 ここの「常陸秋そば」は香りがいいです。
 値段もお手頃です。
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 「高山製粉」
 信州のそば粉がいろいろそろっています。

 「信濃屋そば製粉」
 なぜか大阪にある製粉業者です。
 「挽きぐるみ」「玄挽き」はかなり粗いそば粉です。
 私の好きな粗挽きのそばが打てます。

 「大西製粉」
 ミャンマー産のそば粉を扱っています。

 そば粉は冷蔵庫で保管してます。
 こだわる人はそばの実で購入して、そば打ちの直前に挽くそうです。

●そば粉の種類
 そばの実のどの部分を使うかで、、、
 大きく分けて「更科(さらしな)」と「田舎(いなか)」に分かれ
 ます。  白い更科と、黒い田舎ですね。
 そばの実の黒い殻の部分を入れるかどうかの違いです。
 殻の内側にある甘皮と呼ばれるところを入れると「藪(やぶ)」と
 呼ぶようです。
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 あとは、、、そばの実の挽き方ですね。
 細かく挽くか粗く挽くかで違いがでます。

 そして、産地。
 北海道、茨城、長野、福井、島根などなど。
 海外ではカナダ、中国、ミャンマーなど。
 中国の山岳地域で育てられていたダッタンそば(韃靼そば)と
 いうのもあります。 黄色いそばです。
 日本でも育てられて販売されています。
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 こうなったら食べ比べてみるしかないでしょう(^^;;;
 私は香りがする粗挽きの田舎そばが好きです。


●つなぎ
 小麦粉が一般的ですが、卵、山芋、海藻、やまごぼうなどがあります。
 小麦粉も薄力粉、中力粉、強力粉とありますね。
 つなぎを入れない十割そばのことを生粉打ち(きこうち)と呼びます。
 このあたりは好みだと思いますので、どれがいいとか悪いとかの問題
 ではないです。

 私はやっぱり二八(小麦粉が2、そば粉が8)が好きです。

●切り方
 太さが違うと味も微妙に変わります。
 細いそばをつるつるとすすりこむのもいいでしょう。
 中太のそばをしっかり食べたい方もいらっしゃるでしょう。
 太めの黒いそばを噛んで食べたい方も。。。

 私は太めのそばをしっかりと噛んで食べるのが好きです。

●道具は?
 そば粉と小麦粉と水を混ぜるための「こね鉢」。
 延ばすための「台」と「のし棒」。
 あとは切るための包丁ですね。
 まな板はできれば大きめのがいいです。
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 「こね鉢」は大きめのボールでもなんとかなります。
 「のし棒」は、、、代わりに手で延ばす?
 100円ショップに小さい「のし棒」がありました。
 「台」はきれいにしたテーブルでもいいかな?
 包丁は、、、普通の包丁でゆっくり切ればなんとかなります。

●「そば」いろいろ
 見比べてみて下さい。
 色、太さ、挽き方でこんなに違いが出ます。
 もちろん、味も変わります。
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こうやって比較してみるといろいろありますねぇ。
太いのや細いの、黒いのや白いの、ごつごつしたのやつるつるしたの。
緑色のはノリが入ってました。

次回は「そばつゆ」や「そば湯」や効能についてまとめてみます。

posted by satoshi at 16:10| Comment(2) | TrackBack(0) | そば
この記事へのコメント
冒頭の写真はSatoshiさんが打たれたお蕎麦だと思いますが、いい仕事をされていますねぇ縲F(脱帽)
恥ずかしながらこの年まで蕎麦の種類とか割合とかはっきりわかっていませんでした。この度、お陰さまで大体のことが分かりました。
Satoshiさんのブログはそういう意味でとても為になります。ありがとうございました。
7年の年期が入っている手打ち蕎麦、今のお仕事を辞めても商売ができるんじゃないでしょうか?
昔の記憶ですが、おばあちゃんがお米かもち米を石臼で挽いていたのを思い出しました。あの石臼はどこへ行ってしまったんだろう。。。とも
手間暇をかけてなにかを作る。時間がゆったりと流れてゆくのを感じます。
畑作業と相通じるところがあると思います。
昔の人はみんなそういう生活をしていたのですよね。
ちなみにわたくしも、お蕎麦は大好きです。まあ縲恁凾「な物は無いのですが…。(笑)
Posted by オレンジ干し柿 at 2009年12月04日 14:44
こんばんは。
いえいえ、そば屋さんを始めるなんて私には10年早いです。
量を打てないと無理ですねぇ。
私はそんなにたくさんのそばを打ったことがないし、、、
きっとかなりの重労働だと思います。
老後の趣味にとっておくつもりです。 そのときは食べに来てください。
石臼! いいですねぇ縲怐Aゴリゴリと挽いてみたいです。
今と違って大量に作って大量に儲けようなどと考えてなかったのでしょうね。
ゆっくりじっくり手間暇をかけること、、、これが基本だと思います。
でもねぇ、これに気づいたのは歳をとってからです(^^;;;
若かりし頃は急ぎ足で、、、時には走ってました!!
Posted by Satoshi at 2009年12月05日 17:54
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